En la calle Michelena, Beatriz trabaja vendiendo golosinas.

fotografia: Nathalia Ayala

LA RUTINA DE AMPARO

Mientras marcan las 11:10 de la mañana, el mal humor es característico de Amparo Panate, pues a pesar de agradecer su trabajo, la jornada a la que está sometida es muy dura. Su ceño fruncido y sus rápidos movimientos al levantar las bandejas reflejan en ella agotamiento y cansancio.
Viste ropa de fondo negra, la cual protege con delantal de color tomate otorgado por la Institución (UDLA) a la que presta servicios.

Su mañana empieza a las 05:00, tiene que trabajar y estudiar al mismo tiempo en el Instituto Cordillera, tecnología en administración.
Sus obligaciones laborales inician a las 07:00 y terminan a las 14:00, pues se encarga de mantener limpia la cafetería de la Universidad De Las Américas, a la vez que es su deber prestar buen servicio a los clientes.
Los 31 años de Amparo no han sido lo que pensaba, pues desde muy joven cargó con responsabilidades fuertes, el trabajar desde muy joven, para ayudar en los gastos de su casa, hacerse cargo de sus hermanos menores. Hoy cuenta con estabilidad laboral.

Los grandes ojos de color café resaltan en su rostro, pues el azul cubre sus párpados. Su compañero es un trapo blanco que lleva a todas partes sin olvidarlo un solo momento, pues le sirve para limpiar los desperdicios de la mesa y de la bandeja que tiene que ser nuevamente ubicada.

Cabello negro, piel blanca y contextura delgada son sus características. Trata de hacer su trabajo impecable, pero esto no la libera de su rutina diaria por lo que en momentos su carácter no es el mas apto para mostrar sonrisas a los que pasen, a pesar de saber que esta jornada la realizará durante 11 meses garantizados por el contrato firmado.

En medio de una variedad de bebidas, postres, platos fuertes y snacks el día de Amaparo termina, sabiendo que las mismas labores de servir y limpiar tendrá que realizar el día siguiente.

Su mentalidad no siempre está presente en sus actividades laborales, por lo que las preocupaciones y responsabilidad la mantienen pensativa e intranquila, lo que no le permite estar con la mejor disposición en su trabajo y es por esto que el estado anímico normal de Amparo no siempre es el que los clientes merecen, pues a causa de su inestabilidad a menuda cuenta con mal humor, a pesar de que esto no interviene en su excelente trabajo que realiza.

LA VIDA DE LOS POLICIAS SOBRE UN HILO

Romel cae lentamente bajo su moto al perder el equilibrio tras el disparo que recibe en su tobillo.
Apenas con sus 25 de años, los recuerdos que tiene de su profesión hacen de él una persona diferente. La decisión de entrar a seguir un duro y constante trabajo no fue fácil tomarla, pero al dejarse llevar por sus emociones no dudo en que lo más apto para él era servir, cuidar y proteger de alguna manera a la sociedad.

No ve a su trabajo como una obligación pues para él es más que eso es una pasión que siente el poder hacer algo bueno para la población.
El subteniente Egüez, sabe que no es una tarea fácil e incluso sabe que esta sometido a constantes peligros pero estos no han sido obstáculos para que pueda ejercer su profesión de la mejor manera, no le agrada dejar las cosas por la mitad, pues no descansa hasta llegar al final de los hechos, el no hacerlo para Romel representa mediocridad a lo cual detesta. Pero esto a más de grandes premios y condecoraciones a las que ha sido acreedor también se le han acreditado odios y venganzas. Razón por la cual tuvo que pedir el pase a otro lugar ya que en Guayaquil que es el lugar donde se encontraba hasta hace 11 meses, tuvo muchas amenazas por las cuales se sintió acorralado y con la necesidad de pedir cambio de lugar para así poder continuar realizando su trabajo de la manera más perfecta posible.

La delincuencia compuesta por mafias, ladrones, maleantes son el peor enemigo de nuestros amigos los “policías”, pues son estos los llamados a atender todas nuestras molestias y por sobre todas las cosas son los encargados de darnos seguridad. Es por esto que las represalias que toman las distintas “bandas” son justamente contra los menos indicados. Este es un motivo por el cual la vida de los policías se encentra sobre un hilo, pues están expuestos a todos los peligros.

En el presente mes cuatro compañeros suboficiales de Romel, fueron atacados por distintas bandas las cuales tuvieron como resultado el fallecimiento de los mismos, razón por la que ha causado en Romel la inestabilidad emocional puesto que fueron sus amigos con los que compartió tiempo, amistad y momentos que se los llevará en su mente.

Para Romel no es un impedimento el saber que son “personas” a las que se les va aplicar un severo castigo, pues en su mente lleva la idea de que los delincuentes no tienen pena ni miedo de robar, secuestrar a las personas indefensas, entonces tampoco se debe tener pena de personas que no tienen consciencia de sus actos. Por lo que al momento de enterarse que un cyber ubicado en la Machala fue asaltado, armó en menos de 5 minutos un operativo para detenerlos, pero no contó con la inteligencia de los delincuentes y un mal movimiento de Romel mientras iba persiguiendo en su moto, fue el culpable de que la bala llegara a su tobillo y se provocara una rotura del pie lo que afecta en la actualidad para su ascenso profesional.

FUNDACION DE REHABILITACIÓN

La fundación pertenece a Eve de nacionalidad italiana, es una fundación que no cuenta con ayuda del Estado Ecuatoriano, puesto que al momento en el que se quiso obtener algún beneficia del mismo, se le impusieron normas, con las cuales ella no estaba de acuerdo.

Es una fundación que ayuda a los niños discapacitados, puesto que con los 12 caballos que son con los que cuenta la misma, ayuda a que los mas pequeños que sufran de alguna discapacidad, puedan desarrollar de mejor manera sus actividades.

Sin duda esta no es una fácil labor, ya que se necesita de mucho sacrificio y sobre todo mucha responsabilidad, no es fácil seguir el tratamiento de los pequeños. Es una fundación totalmente sustentada por Eve, no recibe aportes económicos de ninguna institución, siendo el único objetivo de la institución ayudar a que los niños discapacitados para que así se sientan mejor.

Hace un año dicha fundación se encontraba en el sector de la ESMIL, pero existieron muchos conflictos, por los que ahora se encuentra a 1Km mas de calacali, pero tampoco son tierras propias por lo que ya en dos meses tienen que salir de ahí ya que los dueños de aquel espacio necesitan su propiedad cabe mencionar que los duelos de esta son “vicuña”, los cuales también tienen varios caballos peto estos no son utilizados para la rehabilitación ya que solo se utiliza a los caballos en competencia.

Eve con esta preocupación que tiene de salir en máximo dos meses ha empezado a pedir algún espacio al gobierno, se le han donado varias hectáreas del parque metropolitano por lo que siente una gran satisfacción de saber que tiene ya un lugar cierto para que su traslado sea posible. No es fácil el cambio de lugar ya que es muy importante fijarse en los factores necesarios, el más importante es que debe ser un sector que cuente con un buen pasto y que sea apto para los caballos ya que se debe tener presente que no siempre es idóneo para los mismos.

La manutención de estos animales no es nada fácil y menos barata se necesita un alto presupuesto, estos son alimentados a mas de su cotidiano pasto, ellos necesitan de alfalfa y de avena lo que representa un gran gasto para Eve, la única manera que encontró para ayudarse con la manutención es haciendo cursos de equitación con las personas normales los cuales si tienen costo mensual, siempre teniendo en cuenta que cuando trabaja con los niños discapacitados lo hace de manera gratuita sin costo hacia ellos, y ayudándolos así a mejorar sus destrezas mentales o físicas.

La fundación es n trabajo permanente sin descanso, trabajan personas voluntarias y a la vez profesionales para ayudar en lo que es rehabilitación a los niños, alimentación y limpieza a los caballos. Actualmente cuenta con tres voluntarios Josué de 17años, Gaby de 15 y Macario de 13. es importante recalcar también que cuenta con la ayuda económica de un abogado llamado Cesar y a la vez ayuda también a la rehabilitación de los pequeños.

EL PODER Y LOS MEDIOS

En el gobierno de Rafael Correa se han dado grandes cambios entre los que podemos destacar la promesa de la Nueva Constitución con el objetivo de lograr una economía social y solidaria, Pero no sólo ha sido ese el gran cambio para el país, pues a partir de su posesión en la presidencia varios medios de comunicación como Teleamazonas y periodistas como Carlos vera han sido ofendidos y atacados.
Las constantes críticas por parte del Estado a medios de comunicación independientes han sido los factores determinantes para la inestabilidad entre los medios y el poder afirma Cliciani Neira, egresada de comunicación de la Universidad Politécnica Salesiana.
Teleamazonas se ha convertido en el boom de la coartada libertad de expresión y en las protestas que el canal ha hecho no sólo han participado personal de la empresa, sino se han unido jóvenes estudiantes de comunicación y partidarios de tener un país en el que existan medios de independientes y creados para informar con la verdad.
La Convención Americana de Derechos Humanos afirma que “nadie puede ser restringido ni censurado por expresar una u otra opinión” Sin embargo Teleamazonas es un medio de comunicación independiente que ha sido sometido a la primera sanción que es pagar una multa.
Rafael Correa inició en sus cadenas nacionales con el comentario que éste es un canal que no paga impuestos a lo que Jorge Ortiz, periodista y conductor del programa “Hora 7”, responde “claro que Teleamazonas no paga impuestos, pero es porque se ha estado trabajando a pérdida, incluso hemos tenido ya durante dos años un encargado del SRI (Servicio de Rentas Internas) para que supervise las cuentas de la empresa”. Ahora este medio de comunicación es castigado por mostrar imágenes de tradición taurina y ha sido sometido a una constante tensión de incógnita al no saber las consecuencias que se darán dependiendo el acuerdo al que se llegue.
En el enlace 127 el Primer Mandatario se refirió en contra de varias editoriales como El Comercio y El Hoy, ridiculizándolos y denigrando el trabajo de los periodistas al calificarlos de hipócritas y mentirosos. También afirmó que “cuando se clausura radio de indios, radios comunitarias, las fundadas por Monseñor Leónidas Proaño, ¿Dónde estuvieron los pelucones, los periodistas corruptos de negro con sus esparadrapos en la bocota?, es que ahí si no es atentando a la libertad de expresión, cuando se quiere aplicar la ley al canal de un banquero ahí si es atentado a la libertad de expresión”
Otro caso en contra de periodistas independientes fue la salida de Carlos Vera, productor de televisión y ex conductor del programa “Cero Tolerancia” de Ecuavisa, quién a pesar de haber renunciado afirmó en la entrevista de Jorge Ortiz que “fue obligado a tomar esa decisión porque el canal empezó a limitar sus funciones como entrevistador y en esto tuvo que ver el gobierno”.

ENTREVISTA JORGE ORTIZ

¿Cuáles son los hechos que han coartado la libertad de prensa y expresión en el país?

Un hecho que demuestra que se está coartando la libertad de prensa fue la salida de Carlos Vera, que trabajaba como entrevistador independiente y fue obligado a renunciar, en esto tuvo que ver el gobierno. También los constantes insultos que recibimos los periodistas por parte del estado.

¿Qué beneficios da la libertad de prensa a la ciudadanía?

Todos, la libertad de prensa es una forma de dar un punto de vista y hacer que esto trascienda a un grupo determinado, si no hay libertad de prensa o de expresión no hay libertad de nada, estaríamos regidos a saber sólo cosas que le interese al gobierno y este se convertiria en el encargado de controlar la información.

¿La libertad de prensa afecta de alguna manera a la ciudadanía?

No, realmente a los únicos que afecta la libertad de prensa sería a los que quieren controlar la información, en este caso al gobierno. Cada persona es libre de ver y escuchar lo que desee y si hay algo que no convence o no está bien como: ver sangre, mujeres desnudas simplemente no se consume no lo veo y no escucho a ese medio de comunicación.

¿El periodista debe tener límites?

No, porque solo debe responder a su código de ética profesional, hacer su trabajo en base a lo enseñado y ser leal, porque trabaja no para una empresa sino para una sociedad entera.

¿Qué problemas podría ocasionar al país la falta de libertad de prensa?

La falta de libertad de prensa en un país sería un caos, existiría una sociedad desinformada y se atendería solamente a los intereses del gobierno, yo lo llamaría una dictadura. La consecuencia directa sería una sociedad sin comunicación, además es autodesrtructivo si la persona oculta su opinión. La falta de la libertad de expresión reprime completamente a la sociedad, no sólo a los periodistas.

¿Ecuador podría llegar a antentar contra la libertad de expresión como lo hizo Venezuela que cerró un canal?

Al paso que vamos creo que sí, si el gobierno sigue manejando las cosas como lo está haciendo con la prensa, varios medios independientes podrán ser censurados, la renuncia de Carlos Vera ya es un inicio de esto, ya que por su propia boca Vera dijo que su renuncia tiene que ver con la presión que recibió el canal por parte del gobierno al cerrar el programa “Cero tolerancia”.

¿Teleamazonas corre el riesgo de ser cerrado?

Creo que sí, ya que al ser el único canal independiente que no está dispuesto a informar lo que el gobierno quiere y al recibir las constantes amenazas, en el 2010 cuando se cumplen dos años de la aprobación de la Nueva Constitución Teleamazonas puede ser censurado.

¿Cuáles son los enemigos de la prensa?

La prensa no tiene enemigos, porque no afecta a nadie sólo dice la verdad de los hechos. El único enemigo de la prensa en la actualidad es el gobierno, por sus constantes insultos del Presidente a los medios de comunicación sin tener el mínimo respeto. Hacia Teleamazonas es una constante crítica diciendo que es un canal que no paga impuestos y claro que no paga pero porque desde hace ocho años cuando el canal quebró fue asumido por un grupo que tenía dinero y pudo hacer que trabaje estos ocho años a pérdida, no se atreve a decir que evade impuestos porque esto sería un juicio por calumnia, el SRI ya nos ha venido supervisando dos años y en efecto hay pruebas de que el canal trabaja a perdida.

¿A quién le pertenece la libertad de expresión?

Sin duda a las personas, todos por el simple motivo de ser ciudadanos tenemos el derecho de expresarnos y comunicarnos con los demás y esto no debería ser cortado o limitado por ningún grupo de poder.

¿Con toda su trayectoria periodística, en qué gobierno ha sentido que se ha limitado a la libertad de prensa?

Sin duda para mí en este gobierno de Rafael Correa, incluso después el de Febres Cordero. En estos dos años del presidente Correa se ha dado un retroceso significativo de la democracia, un hecho para darse cuenta es el intento de quitarle credibilidad a la prensa y a los periodistas para quedarse sin contrapeso para que el tenga no sólo el poder sino la única palabra válida en este país trata de descalificar a los demás para que nada se le contraponga.

¿Personalmente usted ha recibido amenazas por hacer su trabajo y dar su opinión?

Mucha como las constantes llamadas anónimas pero no hago caso sigo igual y dando mi opinión como le venido haciendo no tengo porque hacer caso o dejarme llevar por cosas que a veces pasan. Además sé que toda profesión es un riesgo por decir un torero corre el riesgo de ser matado por el toro y yo sé a lo que me estoy enfrentando.

¿Cree que se necesita el apoyo de alguna Institución para ejercer la libertad de prensa?

En la actualidad ya no, con la tecnología ahora se puede hacer un blog ya sea de información o de opinión en el cual el autor puede ser cualquier persona sin necesidad de depender de una empresa para hacer trascender a la información.

JULIO PAZOS

La Comida Mestiza

Julio Pazos Barrera
65 años
Nació en Baños de Agua Santa (Tungurahua)
Estudió pedagogía y literatura
Es profesor de Universidad 39 años
Escritor de varios libros en cuanto a la cocina y a la poesía

1. ¿Cuáles son los cambios que se han dado en la comida quiteña? Antes y ahora

Una diferencia muy notable es la utilización de técnicas, la cocina de antes utilizaba instrumentos que hoy ya no están en el mercado por decir tiestos de barro, ollas de barro, también cucharas de madera y piedras de moler; la misma harina se hacía en molinos de piedra movidos por agua, esto ahora es quizás muy exclusivo en pocas casa se aún se usan estos productos sobre todo en ciudades pequeñas; en la actualidad la utilización de esos mismos instrumentos tienen que ver con energía eléctrica que es el fenómeno del siglo XX, y que ha dado lugar a todos los aparatos que son utilizados en la cocina como licuadora, batidora, molinos en fin todo esta movido por la energía eléctrica en la actualidad.
La vajilla es otra diferencia, pues ha entrado el plástico cosa desconocida antes y esto ha marcado diferencias tanto en la confección de platos como también con el sabor cambian ya que no es el mismo de antes.

2. ¿Qué clase de comidas permanecen hasta la actualidad?

Lo que tiene q ver con los cereales, con el maíz ya que es lo más antiguo en esta zona del planeta, luego viene la papa que sirve para una multiplicidad de platos entre ellos está el locro, que tiene un aproximado de 2500 años, otro elemento que en cambio tiene que ver con la presencia de los españoles es el puerco, la gallina, la res, el vacuno y la oveja, básicamente las carnes son un aporte de los españoles en la cocina y permanecen en la actualidad

3. ¿Qué valor tienen los sabores?

Hay dos elementos que funcionan para la determinación de los sabores, una es el sabor en sí ya sea picante, dulce, salado, amargo, neutro (el mote) esto interviene en la percepción del sabor del ser humano
El otro factor es el motivo de la tradición que se hereda de padres a hijos y por eso queda el gusto de los sabores en las personas, un ejemplo de esto es que nosotros no vemos al ají como un ingrediente más en los platos, como es el caso de México que ven al ají como parte del plato.
El sabor hace la identidad a través de la herencia cultural.

4. ¿Qué valor tiene para usted a comida quiteña?

La comida quiteña que vale decir la comida nacional, porque Quito es la primera ciudad fundada por los españoles, tiene como característica la mezcla de la cocina tradicional andina con los aportes españoles, es una mezcla de los dos ingredientes, se la podría llamar comida mestiza. Y esto es algo que debería ser conservado de generación en generación.

5. ¿Qué aportes han dado a la cocina los nuevos productos?

Yo creo que no tan favorables, al contrario muchos de los productos son perjudiciales para la salud como los transgénicos, las salsas que ya vienen preparadas, colorantes y por lo tanto no son recomendables para la salud humana.

6. ¿Qué papel juega la creatividad en la cocina?

Yo la llamaría imaginación creadora, evidentemente nunca se podrá reproducir una receta tradicional como se hacía en nuestro tiempo, porque algunos productos han desaparecido como los huevos antes se usaban para hacer un pastel huevos de campo o de gallo y gallina.
Creo que la creatividad está relacionada con cada generación, por tanto quien se haga a cargo de la cocina sean hombres o mujeres, tienen que poner en funcionamiento su imaginación para resolver los platos y tratar de reincorporar los antiguos platos de comida.

7. ¿Qué plato es el que más le ha agradado hacer?

Lo que más preparo es recetas, formulas que heredado de mis familiares o antepasados conocidos y mi interés ha sido revalorizar esa tradición, de modo que yo soy muy cuidadoso en la preparación de fanesca, colada morada, varios platos de la costa como los bolones y sopas de verde.

8. ¿Cuáles han sido sus aportes para que la comida que se prepara no pierda su valor tradicional?

Mi aporte ya lo he dado, yo he sido el primero en escribir sobre la historia de la cocina quiteña, quisiera ampliar ese trabajo, a todo el Ecuador.
Mi objetivo ha sido aportar para que los cocineros en las Universidades tengan material para trabajar con sus estudiantes, y sean estos quienes los reproduzcan y los hagan trascender para no ser simples imitadores de la cocina europea, china, mexicana, y puedan hacer nuestra comida, preparar lo nuestro.

fotografía : Nathalia Ayala

LA MEJOR COMIDA TÍPICA

Llegando al Norte de la Capital no se puede dejar pasar por alto las famosas tripas de la Florida, están ubicadas en la Prensa y Florida a tres minutos del actual aeropuerto.
Cecilia heredo de su madre tanto el negocio como la sazón que da un toque especial al sabor de la comida, “los hijos son los principales receptores de su saber y la esperanza para dar continuidad a la preparación de determinado alimento.”[1] Lleva ya 36 años sirviendo a 300 personas aproximadamente cada día. “lo más importante para lograr fortalecer al negocio ha sido durante todos estos años el aseo y la amabilidad con que se atiende a los clientes” es uno de los pensamientos de la dueña del local. Al pasar por la prensa es inevitable no regresar a ver el lugar donde se venden las tripas, pues la enorme montaña de humo que forma hace muy visible al lugar.
Las personas que conocen y han tenido la oportunidad de probar las deliciosas tripas y los choclos se han convertido en clientes fijos, “es muy difícil dejar la tentación a un lado, además que comer tripa mishki es bueno para la salud” afirma Cristina Egas quien después de salir de su trabajo en Quifatex por lo menos dos de tres días asiste a servirse su plato de tripas con papas.

SECRETOS DE ANTAÑO.

· Para que el dulce de leche quede en su punto se debe poner un poquito de harina de maíz.
· Al dulce de guayaba se le añade la clara de huevo batida.
· Para el toque especial de los quimbolitos se le añade un poco de chicha de jora.

[1] Carrillo María Cristina, “El sabor de la Tradición (escenarios y actores de la cocina tradicional)”, ediciones UPS y Abya Yala (página 61 )

fotografía : Nathalia Ayala

LA COMIDA EN EL CENTRO

En el Centro de Quito la Cafetería Modelo, la Heladería San Agustín son una parte de los lugares más conocidos y frecuentados.
La Cafetería Modelo es distinguida no sólo por ser el lugar donde se encuentran platos típicos, sino por su famoso ponche una bebida hecha con leche y huevos, cumpliendo hasta hoy en día la receta al pie de la letra. Este lugar está en funcionamiento desde 1950 con José Báez Espinosa y en la actualidad se encuentra bajo el mando de Guillermo Báez Martínez hijo del creador del negocio. Es inevitable visitar el centro y no degustar algún producto de esta cafetería, los productos son para todos los gustos, nadie se queda sin probar algo, hay jugos cítricos, helados, sánduches, empanadas, una infinidad de antojitos que son satisfechos al instante, el olor que atrae a las personas al lugar, es el secreto de los dueños para que su venta aumente cada día, “la cocina no es sólo una forma de alimentarse sino una expresión de la cultura de la que hemos sido esclavos y de la sociedad en la que vivimos”, este es el pensamiento de los fieles consumidores del lugar.
Que se puede esperar de la Heladería de San Agustín ubicado en las calles Guayaquil y Mejía, y es el sitio más antiguo de la capital, ha ido creciendo y aumentado la oferta de productos. Son más de 130 años los que este lugar está a disposición de las personas. Se empezó con la venta de los helados hechos en pailas de bronce y movidas lentamente a mano, pero en la actualidad a más de producir helados también se elaboran los más deliciosos secos de chivos y los cebiches desde 1950. “Durante todo este tiempo de existencia la Heladería ha tratado de que el cliente quiteño y el turista, conozca sobre el origen de las costumbres alimentarias que han trascendido de generación en generación.” Afirma Yolanda Álvarez, actual dueña del lugar después de haberlo heredado.

fotografía : Nathalia Ayala

LAS TRIPAS DE LA VICENTINA

El parque de la Vicentina está a disposición de las personas desde las 17:00 hasta las 22:00, es imposible perderse, la gran montaña de humo blanco que se desprende de este lugar es inconfundible, otra manera de saber si están en el lugar correcto es identificando a los vendedores por un delantal verde, pues este corresponde a la organización a la que pertenecen.
Más de 23 puestos son los que están atendiendo a los clientes, con platos típicos como las famosas tripas, seco de pollo, caldos de 31, morcillas.

“La fama es un valor que se aprecia y que debe ser cuidado porque es la representación de su estatus, de su saber y su poder”[1].

Tránsito ahora se encuentra en un puesto junto a su madre y a su hija, “en la actualidad ya llevamos tres generaciones trabajando aquí desde mi madre, mis hermanas y mi hija que de 23 años que también se dedica a lo mismo”, esta fue una aclaración de Tránsito quien lleva trabajando ya 16 años con la mayor amabilidad posible.
Rosario Chicaiza (madre de Tránsito) es una de las mujeres que inició este lugar, cuando ella empezó sólo eran tres personas y se encontraban estabilizadas en la floresta, ella se dedica a la venta de su especialidad las tripas, “El Municipio nos quiere reubicar por las constantes quejas de las personas que residen en este sector, pero yo sé que eso nos afectaría mucho porque disminuiría las ventas” este es el único problema con el que cuenta Rosario.

Los deliciosos platos típicos desde hace 200 años en Quito han trascendido hasta la actualidad, las nuevas generaciones son las que van apoderándose de los lugares más tradicionales de comida. Los tres sectores de la Capital: Norte, Centro y Sur son en los que han mantenido viva la tradición culinaria Quiteña.

Los productos y los escenarios que tiene la cocina tradicional, hacen de la capital una ciudad diferente, es importante distinguir a la comida tradicional como algo del presente y del pasado y no sólo como un recuerdo, el gran simbolismo que representa el arte culinaria ancestral es lo que ha mantenido viva a pesar de encontrarse en la constante lucha contra la “comida rápida”; “el menú hogareño siguió siendo tradicional hasta fines de los 60”.
Lo tradicional es la esencia pura de todo lo que existió y aún permanece presente en cada familia.

Para los consumidores de la comida tradicional quiteña, esta costumbre tiene un valor sentimental y simbólico, además que es una manera de demostrar el gusto por los antojitos antiguos.
Carrillo María Cristina, “El sabor de la Tradición (escenarios y actores de la cocina tradicional)”, ediciones UPS y Abya Yala (página 64)

fotografía: Nathalia Ayala

LA NOCHE EN LA SELVA

El sonido de los grillos, de ranas, de luciérnagas es la gran señal para saber que la noche se acerca y por lo tanto la obscuridad se apodera de ella.
En medio de la selva los jóvenes pasaron la noche en una hamaca toldo proporcionada por los militares, pero fue el miedo, el sonido de la lluvia, el sonido de los animales lo que no les permitió mantenerse toda la noche en su lugar inicial.
A pesar de ser una gran experiencia también es la parte que llena de incertidumbre, impotencia y miedo a las personas. Fue la prueba más dura a la que fueron sometidos y sólo 15 la superaron y permanecieron toda la noche en el lugar indicado. La lluvia fue la mayor compañía que tuvieron los muchachos.

fotografía de archivo

TÁCTICAS PARA SOBREVIVENCIA

El curso de supervivencia en la selva es una gran experiencia, pues los asistentes aprenden a vivir y a valerse por sí solos, es de mucha importancia para saber cómo se puede sobrevivir en casos de encontrase sin dinero y sin comida.
Todo lo planteado por los militares ayudó mucho para que los jóvenes asistentes logren tener un mayor entendimiento de lo duro que la vida resulta para los que viven dentro de la selva.
Como caer de un helicóptero lo practican cayendo de una cuerda con nudos, para poder alimentarse es necesario aprender a crear trampas a los animales para devorarlos, enseñan a defenderse de los animales salvajes con tácticas que solo nativos del lugar pueden conocer.
Sobretodo ayuda mucho para hacer mayor el esfuerzo físico de los jóvenes, ya que las largas caminatas cargando una gran maleta ayuda a tener una mejor resistencia en las personas

fotografía : Archivo

LA GRAN CURA DE LAS ENFERMEDADES

La selva es el lugar en donde todo es solucionable sin la necesidad de tener dinero, pues la selva proporciona alimentos, medicamentos y todo lo que necesitan los seres humanos para la subsistencia.
El gran Shaman de la selva y también un servidor militar, es el conocedor de todos los beneficios que las plantas pueden dar, dentro de la selva existe la cura para el cáncer, el asma y una infinidad de enfermedades que resultan muy graves, solo es cuestión de saber administrar y seguir las indicaciones al pie de la letra como lo recomiende el experto.
La selva un lugar muy peligroso y al cual hay que tenerle mucho respeto ya que no se saben las sorpresas que esta puede traer escondida. La gran cantidad de animales como: monos, papagayos, cuchuchos, loros, y la enorme variedad de insectos que existen dentro de ella, convierten a la selva el lugar más espectacular para conocer la realidad de la vida

fotografía : Julia Guerra

LA CALLE MICHELENA

En la Michelena empieza el movimiento desde las 12:00, los lugares de comida son los que prevalecen en esta calle, el olor a tortillas, pescado, chancho, pollo, salchichas es lo que caracteriza a este sector de Quito. El costo no es un problema para quién tenga algún antojo, esto se resuelve con unos pocos centavos. El peligro amenaza en la noche a todos estos lugares pues por el hecho de ser una parte tan comercial existe mucha inseguridad y han decidido contratar guardias privados para tener a salvo sus negocios que es el sustento de vida para muchas familias.
La picantería Isabelita ofrece platos para todos los gustos llapingachos, papas con tripa, papas con cuero, menudo con morcilla son los más apetecidos por los fieles consumidores. El lugar empezó hace más de 40 años con la madre de Isabel, ahora las encargadas de mantener la tradición en este mismo lugar son las cinco hermanas y la nuera. Los fines de semana por lo general la frecuencia que visita este lugar son alrededor de 600 personas, “cuando la comida sobra yo les doy a las personas que trabajan conmigo como las cocineras y el muchacho de limpieza o a los que piden limosna por la calle de este lugar” afirmó Isabel quien ha permanecido como dueña desde hace 30 años del restaurante.
Uno de los concejos que da para la preparación de platos es “para que un plato salga bien es muy importante hacerlo a mano acompañado de un bolillo de madera y paila de bronce a fuego lento” fue el secreto que recomendó para hacer las tortillas y poner un ingrediente extra que sólo ella lo sabe, entre sonrisas dice que es esto lo que mantiene a su clientela fija.

fotografía : Nathalia Ayala