JULIO PAZOS

La Comida Mestiza

Julio Pazos Barrera
65 años
Nació en Baños de Agua Santa (Tungurahua)
Estudió pedagogía y literatura
Es profesor de Universidad 39 años
Escritor de varios libros en cuanto a la cocina y a la poesía

1. ¿Cuáles son los cambios que se han dado en la comida quiteña? Antes y ahora

Una diferencia muy notable es la utilización de técnicas, la cocina de antes utilizaba instrumentos que hoy ya no están en el mercado por decir tiestos de barro, ollas de barro, también cucharas de madera y piedras de moler; la misma harina se hacía en molinos de piedra movidos por agua, esto ahora es quizás muy exclusivo en pocas casa se aún se usan estos productos sobre todo en ciudades pequeñas; en la actualidad la utilización de esos mismos instrumentos tienen que ver con energía eléctrica que es el fenómeno del siglo XX, y que ha dado lugar a todos los aparatos que son utilizados en la cocina como licuadora, batidora, molinos en fin todo esta movido por la energía eléctrica en la actualidad.
La vajilla es otra diferencia, pues ha entrado el plástico cosa desconocida antes y esto ha marcado diferencias tanto en la confección de platos como también con el sabor cambian ya que no es el mismo de antes.

2. ¿Qué clase de comidas permanecen hasta la actualidad?

Lo que tiene q ver con los cereales, con el maíz ya que es lo más antiguo en esta zona del planeta, luego viene la papa que sirve para una multiplicidad de platos entre ellos está el locro, que tiene un aproximado de 2500 años, otro elemento que en cambio tiene que ver con la presencia de los españoles es el puerco, la gallina, la res, el vacuno y la oveja, básicamente las carnes son un aporte de los españoles en la cocina y permanecen en la actualidad

3. ¿Qué valor tienen los sabores?

Hay dos elementos que funcionan para la determinación de los sabores, una es el sabor en sí ya sea picante, dulce, salado, amargo, neutro (el mote) esto interviene en la percepción del sabor del ser humano
El otro factor es el motivo de la tradición que se hereda de padres a hijos y por eso queda el gusto de los sabores en las personas, un ejemplo de esto es que nosotros no vemos al ají como un ingrediente más en los platos, como es el caso de México que ven al ají como parte del plato.
El sabor hace la identidad a través de la herencia cultural.

4. ¿Qué valor tiene para usted a comida quiteña?

La comida quiteña que vale decir la comida nacional, porque Quito es la primera ciudad fundada por los españoles, tiene como característica la mezcla de la cocina tradicional andina con los aportes españoles, es una mezcla de los dos ingredientes, se la podría llamar comida mestiza. Y esto es algo que debería ser conservado de generación en generación.

5. ¿Qué aportes han dado a la cocina los nuevos productos?

Yo creo que no tan favorables, al contrario muchos de los productos son perjudiciales para la salud como los transgénicos, las salsas que ya vienen preparadas, colorantes y por lo tanto no son recomendables para la salud humana.

6. ¿Qué papel juega la creatividad en la cocina?

Yo la llamaría imaginación creadora, evidentemente nunca se podrá reproducir una receta tradicional como se hacía en nuestro tiempo, porque algunos productos han desaparecido como los huevos antes se usaban para hacer un pastel huevos de campo o de gallo y gallina.
Creo que la creatividad está relacionada con cada generación, por tanto quien se haga a cargo de la cocina sean hombres o mujeres, tienen que poner en funcionamiento su imaginación para resolver los platos y tratar de reincorporar los antiguos platos de comida.

7. ¿Qué plato es el que más le ha agradado hacer?

Lo que más preparo es recetas, formulas que heredado de mis familiares o antepasados conocidos y mi interés ha sido revalorizar esa tradición, de modo que yo soy muy cuidadoso en la preparación de fanesca, colada morada, varios platos de la costa como los bolones y sopas de verde.

8. ¿Cuáles han sido sus aportes para que la comida que se prepara no pierda su valor tradicional?

Mi aporte ya lo he dado, yo he sido el primero en escribir sobre la historia de la cocina quiteña, quisiera ampliar ese trabajo, a todo el Ecuador.
Mi objetivo ha sido aportar para que los cocineros en las Universidades tengan material para trabajar con sus estudiantes, y sean estos quienes los reproduzcan y los hagan trascender para no ser simples imitadores de la cocina europea, china, mexicana, y puedan hacer nuestra comida, preparar lo nuestro.

fotografía : Nathalia Ayala

LA MEJOR COMIDA TÍPICA

Llegando al Norte de la Capital no se puede dejar pasar por alto las famosas tripas de la Florida, están ubicadas en la Prensa y Florida a tres minutos del actual aeropuerto.
Cecilia heredo de su madre tanto el negocio como la sazón que da un toque especial al sabor de la comida, “los hijos son los principales receptores de su saber y la esperanza para dar continuidad a la preparación de determinado alimento.”[1] Lleva ya 36 años sirviendo a 300 personas aproximadamente cada día. “lo más importante para lograr fortalecer al negocio ha sido durante todos estos años el aseo y la amabilidad con que se atiende a los clientes” es uno de los pensamientos de la dueña del local. Al pasar por la prensa es inevitable no regresar a ver el lugar donde se venden las tripas, pues la enorme montaña de humo que forma hace muy visible al lugar.
Las personas que conocen y han tenido la oportunidad de probar las deliciosas tripas y los choclos se han convertido en clientes fijos, “es muy difícil dejar la tentación a un lado, además que comer tripa mishki es bueno para la salud” afirma Cristina Egas quien después de salir de su trabajo en Quifatex por lo menos dos de tres días asiste a servirse su plato de tripas con papas.

SECRETOS DE ANTAÑO.

· Para que el dulce de leche quede en su punto se debe poner un poquito de harina de maíz.
· Al dulce de guayaba se le añade la clara de huevo batida.
· Para el toque especial de los quimbolitos se le añade un poco de chicha de jora.

[1] Carrillo María Cristina, “El sabor de la Tradición (escenarios y actores de la cocina tradicional)”, ediciones UPS y Abya Yala (página 61 )

fotografía : Nathalia Ayala

LA COMIDA EN EL CENTRO

En el Centro de Quito la Cafetería Modelo, la Heladería San Agustín son una parte de los lugares más conocidos y frecuentados.
La Cafetería Modelo es distinguida no sólo por ser el lugar donde se encuentran platos típicos, sino por su famoso ponche una bebida hecha con leche y huevos, cumpliendo hasta hoy en día la receta al pie de la letra. Este lugar está en funcionamiento desde 1950 con José Báez Espinosa y en la actualidad se encuentra bajo el mando de Guillermo Báez Martínez hijo del creador del negocio. Es inevitable visitar el centro y no degustar algún producto de esta cafetería, los productos son para todos los gustos, nadie se queda sin probar algo, hay jugos cítricos, helados, sánduches, empanadas, una infinidad de antojitos que son satisfechos al instante, el olor que atrae a las personas al lugar, es el secreto de los dueños para que su venta aumente cada día, “la cocina no es sólo una forma de alimentarse sino una expresión de la cultura de la que hemos sido esclavos y de la sociedad en la que vivimos”, este es el pensamiento de los fieles consumidores del lugar.
Que se puede esperar de la Heladería de San Agustín ubicado en las calles Guayaquil y Mejía, y es el sitio más antiguo de la capital, ha ido creciendo y aumentado la oferta de productos. Son más de 130 años los que este lugar está a disposición de las personas. Se empezó con la venta de los helados hechos en pailas de bronce y movidas lentamente a mano, pero en la actualidad a más de producir helados también se elaboran los más deliciosos secos de chivos y los cebiches desde 1950. “Durante todo este tiempo de existencia la Heladería ha tratado de que el cliente quiteño y el turista, conozca sobre el origen de las costumbres alimentarias que han trascendido de generación en generación.” Afirma Yolanda Álvarez, actual dueña del lugar después de haberlo heredado.

fotografía : Nathalia Ayala

LAS TRIPAS DE LA VICENTINA

El parque de la Vicentina está a disposición de las personas desde las 17:00 hasta las 22:00, es imposible perderse, la gran montaña de humo blanco que se desprende de este lugar es inconfundible, otra manera de saber si están en el lugar correcto es identificando a los vendedores por un delantal verde, pues este corresponde a la organización a la que pertenecen.
Más de 23 puestos son los que están atendiendo a los clientes, con platos típicos como las famosas tripas, seco de pollo, caldos de 31, morcillas.

“La fama es un valor que se aprecia y que debe ser cuidado porque es la representación de su estatus, de su saber y su poder”[1].

Tránsito ahora se encuentra en un puesto junto a su madre y a su hija, “en la actualidad ya llevamos tres generaciones trabajando aquí desde mi madre, mis hermanas y mi hija que de 23 años que también se dedica a lo mismo”, esta fue una aclaración de Tránsito quien lleva trabajando ya 16 años con la mayor amabilidad posible.
Rosario Chicaiza (madre de Tránsito) es una de las mujeres que inició este lugar, cuando ella empezó sólo eran tres personas y se encontraban estabilizadas en la floresta, ella se dedica a la venta de su especialidad las tripas, “El Municipio nos quiere reubicar por las constantes quejas de las personas que residen en este sector, pero yo sé que eso nos afectaría mucho porque disminuiría las ventas” este es el único problema con el que cuenta Rosario.

Los deliciosos platos típicos desde hace 200 años en Quito han trascendido hasta la actualidad, las nuevas generaciones son las que van apoderándose de los lugares más tradicionales de comida. Los tres sectores de la Capital: Norte, Centro y Sur son en los que han mantenido viva la tradición culinaria Quiteña.

Los productos y los escenarios que tiene la cocina tradicional, hacen de la capital una ciudad diferente, es importante distinguir a la comida tradicional como algo del presente y del pasado y no sólo como un recuerdo, el gran simbolismo que representa el arte culinaria ancestral es lo que ha mantenido viva a pesar de encontrarse en la constante lucha contra la “comida rápida”; “el menú hogareño siguió siendo tradicional hasta fines de los 60”.
Lo tradicional es la esencia pura de todo lo que existió y aún permanece presente en cada familia.

Para los consumidores de la comida tradicional quiteña, esta costumbre tiene un valor sentimental y simbólico, además que es una manera de demostrar el gusto por los antojitos antiguos.
Carrillo María Cristina, “El sabor de la Tradición (escenarios y actores de la cocina tradicional)”, ediciones UPS y Abya Yala (página 64)

fotografía: Nathalia Ayala

LA NOCHE EN LA SELVA

El sonido de los grillos, de ranas, de luciérnagas es la gran señal para saber que la noche se acerca y por lo tanto la obscuridad se apodera de ella.
En medio de la selva los jóvenes pasaron la noche en una hamaca toldo proporcionada por los militares, pero fue el miedo, el sonido de la lluvia, el sonido de los animales lo que no les permitió mantenerse toda la noche en su lugar inicial.
A pesar de ser una gran experiencia también es la parte que llena de incertidumbre, impotencia y miedo a las personas. Fue la prueba más dura a la que fueron sometidos y sólo 15 la superaron y permanecieron toda la noche en el lugar indicado. La lluvia fue la mayor compañía que tuvieron los muchachos.

fotografía de archivo

TÁCTICAS PARA SOBREVIVENCIA

El curso de supervivencia en la selva es una gran experiencia, pues los asistentes aprenden a vivir y a valerse por sí solos, es de mucha importancia para saber cómo se puede sobrevivir en casos de encontrase sin dinero y sin comida.
Todo lo planteado por los militares ayudó mucho para que los jóvenes asistentes logren tener un mayor entendimiento de lo duro que la vida resulta para los que viven dentro de la selva.
Como caer de un helicóptero lo practican cayendo de una cuerda con nudos, para poder alimentarse es necesario aprender a crear trampas a los animales para devorarlos, enseñan a defenderse de los animales salvajes con tácticas que solo nativos del lugar pueden conocer.
Sobretodo ayuda mucho para hacer mayor el esfuerzo físico de los jóvenes, ya que las largas caminatas cargando una gran maleta ayuda a tener una mejor resistencia en las personas

fotografía : Archivo

LA GRAN CURA DE LAS ENFERMEDADES

La selva es el lugar en donde todo es solucionable sin la necesidad de tener dinero, pues la selva proporciona alimentos, medicamentos y todo lo que necesitan los seres humanos para la subsistencia.
El gran Shaman de la selva y también un servidor militar, es el conocedor de todos los beneficios que las plantas pueden dar, dentro de la selva existe la cura para el cáncer, el asma y una infinidad de enfermedades que resultan muy graves, solo es cuestión de saber administrar y seguir las indicaciones al pie de la letra como lo recomiende el experto.
La selva un lugar muy peligroso y al cual hay que tenerle mucho respeto ya que no se saben las sorpresas que esta puede traer escondida. La gran cantidad de animales como: monos, papagayos, cuchuchos, loros, y la enorme variedad de insectos que existen dentro de ella, convierten a la selva el lugar más espectacular para conocer la realidad de la vida

fotografía : Julia Guerra