JULIO PAZOS

La Comida Mestiza

Julio Pazos Barrera
65 años
Nació en Baños de Agua Santa (Tungurahua)
Estudió pedagogía y literatura
Es profesor de Universidad 39 años
Escritor de varios libros en cuanto a la cocina y a la poesía

1. ¿Cuáles son los cambios que se han dado en la comida quiteña? Antes y ahora

Una diferencia muy notable es la utilización de técnicas, la cocina de antes utilizaba instrumentos que hoy ya no están en el mercado por decir tiestos de barro, ollas de barro, también cucharas de madera y piedras de moler; la misma harina se hacía en molinos de piedra movidos por agua, esto ahora es quizás muy exclusivo en pocas casa se aún se usan estos productos sobre todo en ciudades pequeñas; en la actualidad la utilización de esos mismos instrumentos tienen que ver con energía eléctrica que es el fenómeno del siglo XX, y que ha dado lugar a todos los aparatos que son utilizados en la cocina como licuadora, batidora, molinos en fin todo esta movido por la energía eléctrica en la actualidad.
La vajilla es otra diferencia, pues ha entrado el plástico cosa desconocida antes y esto ha marcado diferencias tanto en la confección de platos como también con el sabor cambian ya que no es el mismo de antes.

2. ¿Qué clase de comidas permanecen hasta la actualidad?

Lo que tiene q ver con los cereales, con el maíz ya que es lo más antiguo en esta zona del planeta, luego viene la papa que sirve para una multiplicidad de platos entre ellos está el locro, que tiene un aproximado de 2500 años, otro elemento que en cambio tiene que ver con la presencia de los españoles es el puerco, la gallina, la res, el vacuno y la oveja, básicamente las carnes son un aporte de los españoles en la cocina y permanecen en la actualidad

3. ¿Qué valor tienen los sabores?

Hay dos elementos que funcionan para la determinación de los sabores, una es el sabor en sí ya sea picante, dulce, salado, amargo, neutro (el mote) esto interviene en la percepción del sabor del ser humano
El otro factor es el motivo de la tradición que se hereda de padres a hijos y por eso queda el gusto de los sabores en las personas, un ejemplo de esto es que nosotros no vemos al ají como un ingrediente más en los platos, como es el caso de México que ven al ají como parte del plato.
El sabor hace la identidad a través de la herencia cultural.

4. ¿Qué valor tiene para usted a comida quiteña?

La comida quiteña que vale decir la comida nacional, porque Quito es la primera ciudad fundada por los españoles, tiene como característica la mezcla de la cocina tradicional andina con los aportes españoles, es una mezcla de los dos ingredientes, se la podría llamar comida mestiza. Y esto es algo que debería ser conservado de generación en generación.

5. ¿Qué aportes han dado a la cocina los nuevos productos?

Yo creo que no tan favorables, al contrario muchos de los productos son perjudiciales para la salud como los transgénicos, las salsas que ya vienen preparadas, colorantes y por lo tanto no son recomendables para la salud humana.

6. ¿Qué papel juega la creatividad en la cocina?

Yo la llamaría imaginación creadora, evidentemente nunca se podrá reproducir una receta tradicional como se hacía en nuestro tiempo, porque algunos productos han desaparecido como los huevos antes se usaban para hacer un pastel huevos de campo o de gallo y gallina.
Creo que la creatividad está relacionada con cada generación, por tanto quien se haga a cargo de la cocina sean hombres o mujeres, tienen que poner en funcionamiento su imaginación para resolver los platos y tratar de reincorporar los antiguos platos de comida.

7. ¿Qué plato es el que más le ha agradado hacer?

Lo que más preparo es recetas, formulas que heredado de mis familiares o antepasados conocidos y mi interés ha sido revalorizar esa tradición, de modo que yo soy muy cuidadoso en la preparación de fanesca, colada morada, varios platos de la costa como los bolones y sopas de verde.

8. ¿Cuáles han sido sus aportes para que la comida que se prepara no pierda su valor tradicional?

Mi aporte ya lo he dado, yo he sido el primero en escribir sobre la historia de la cocina quiteña, quisiera ampliar ese trabajo, a todo el Ecuador.
Mi objetivo ha sido aportar para que los cocineros en las Universidades tengan material para trabajar con sus estudiantes, y sean estos quienes los reproduzcan y los hagan trascender para no ser simples imitadores de la cocina europea, china, mexicana, y puedan hacer nuestra comida, preparar lo nuestro.

fotografía : Nathalia Ayala